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潤糝(高粱加水浸泡)時用 80℃熱水可使高粱表皮軟化,淀粉顆粒初步吸水膨脹,同時殺死原料表面的雜菌(如大腸桿菌)。水溫過低則潤糝不充分,蒸煮時易出現(xiàn) “生芯”;水溫過高會破壞淀粉結(jié)構(gòu),導(dǎo)致發(fā)酵時糖分溢出過快,影響風(fēng)味純凈度。