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飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)，餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依賴市場(chǎng)的供應(yīng)，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對(duì)協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購(gòu)供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺(tái)、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會(huì)產(chǎn)生次品。不僅如...

餐飲管理的衛(wèi)生管理：廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)首要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過(guò)程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有安全性，采購(gòu)的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的...

從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來(lái)看，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種；既有操作技術(shù)，又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，增強(qiáng)科學(xué)性；又要從實(shí)際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性。同時(shí)，...

餐飲管理的相關(guān)課程：課程建設(shè)，課程性質(zhì)與作用?！恫惋嫹?wù)與管理》的性質(zhì)：高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課。本課程體系一方面注重知識(shí)性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和管理理論；另一方面注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新...

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表，工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的...

餐飲管理的基本要點(diǎn)：要擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍。在營(yíng)銷上，可以參展、增加外賣(mài)、將特色和品牌菜投入規(guī)模生產(chǎn)等形式擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍。要放下星級(jí)酒店的架子，從當(dāng)?shù)叵M(fèi)實(shí)際出發(fā)，有目的地開(kāi)發(fā)出一些適應(yīng)大眾消費(fèi)的產(chǎn)品，利用自己資源優(yōu)勢(shì)，增加服務(wù)項(xiàng)目，為消費(fèi)者提供更多選擇。要努力做好會(huì)議...

餐飲管理的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作：餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)...

餐飲管理過(guò)程中必須正確使用權(quán)力：作為餐飲管理者，權(quán)力是公司給的，與責(zé)任休戚相關(guān)，而且責(zé)任比權(quán)力更重要。要對(duì)權(quán)力負(fù)責(zé)，對(duì)公司的利益負(fù)責(zé)，這是永遠(yuǎn)不能動(dòng)搖的。而且，餐飲管理者的權(quán)力也是員工賦予的，還包含著員工的希望，希望能夠率領(lǐng)員工為公司創(chuàng)造更多的價(jià)值，使公司更快...

餐飲管理特點(diǎn)：業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高。餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對(duì)外銷售，也包括內(nèi)部管理；既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場(chǎng)變化，選擇正確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財(cái)、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來(lái)看，餐飲部既有技術(shù)...

餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門(mén)的管理相比，具有不同的特點(diǎn)，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨(dú)具特...

餐飲管理特點(diǎn)：影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大。餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的。無(wú)論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺(jué)來(lái)控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn)、心理...

餐飲管理的成本分析：以500員工（1000餐）為例，合理的餐飲管理每月可為公司節(jié)約的費(fèi)用為19000元。餐飲管理充分考慮到中小企業(yè)規(guī)模不大、缺乏專職會(huì)計(jì)、企業(yè)老板/經(jīng)理喜歡親自參與管帳等實(shí)際情況，采用獨(dú)特的“傻瓜財(cái)務(wù)”設(shè)計(jì)理念，恰到好處地解決了中小企業(yè)財(cái)務(wù)管理...

餐飲管理管理的關(guān)鍵：關(guān)鍵時(shí)間親臨到場(chǎng)。在日常的經(jīng)營(yíng)管理當(dāng)中會(huì)有很多事情要處理，但要將時(shí)間合理分配，管理者在處理問(wèn)題時(shí)重要的事情還是倡導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)管理，親臨到場(chǎng)。不要聽(tīng)匯報(bào)、做指示，只要到了現(xiàn)場(chǎng)你得到的信息才是更準(zhǔn)確的，從而減少了因?yàn)樾畔鬟f不清造成的決策失誤。酒店會(huì)...

餐飲管理的衛(wèi)生管理：廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)首要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過(guò)程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有安全性，采購(gòu)的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的...

餐飲管理中衛(wèi)生管理的職責(zé)：1．真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。2．確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。3．加強(qiáng)一些衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。4．期開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)，開(kāi)展職業(yè)...

餐飲管理的基本要點(diǎn)：要強(qiáng)化培訓(xùn)管理。質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本，因此要強(qiáng)化對(duì)廚師和管理人員的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神的培養(yǎng)。要制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)，作為對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也作為在檢查控制菜品質(zhì)量標(biāo)；隹管理的依據(jù)。加強(qiáng)控制過(guò)程的有效現(xiàn)場(chǎng)管理，如...

餐飲管理中安全管理的目的：餐飲管理中安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來(lái)自主觀、客觀兩個(gè)方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，...

餐飲管理的管理制度：1.廚房之所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)行政主管，再由行政部門(mén)指定人員采購(gòu)，購(gòu)回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷帳。2.廚房所購(gòu)回之食品，由行政部門(mén)每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。3...

餐飲管理過(guò)程中必須正確使用權(quán)力：作為餐飲管理者，權(quán)力是公司給的，與責(zé)任休戚相關(guān)，而且責(zé)任比權(quán)力更重要。要對(duì)權(quán)力負(fù)責(zé)，對(duì)公司的利益負(fù)責(zé)，這是永遠(yuǎn)不能動(dòng)搖的。而且，餐飲管理者的權(quán)力也是員工賦予的，還包含著員工的希望，希望能夠率領(lǐng)員工為公司創(chuàng)造更多的價(jià)值，使公司更快...

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：爐灶。（1）每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開(kāi)存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常...

從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來(lái)看，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種；既有操作技術(shù)，又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，增強(qiáng)科學(xué)性；又要從實(shí)際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性。同時(shí)，...

餐飲管理教學(xué)內(nèi)容：本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過(guò)循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級(jí)技術(shù)型人才。本課程包括理論課與實(shí)...

餐飲管理的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作：餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)...

餐飲管理中安全管理的目的：餐飲管理中安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來(lái)自主觀、客觀兩個(gè)方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，...

餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門(mén)的管理相比，具有不同的特點(diǎn)，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨(dú)具特...

餐飲管理的經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位：星級(jí)酒店餐廳的市場(chǎng)定位計(jì)劃。星級(jí)酒店餐廳的市場(chǎng)定位計(jì)劃包括：考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣愛(ài)好：考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、定價(jià)等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛(ài)好、民風(fēng)民俗、用餐習(xí)慣等。...

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：點(diǎn)心間。（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物，而影響使用壽命和污染食品。（3）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放...

如何做好餐飲管理成本的核算、控制呢？廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備...

而餐飲的服務(wù)對(duì)象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量。飯店可通過(guò)提高工作效率、強(qiáng)化餐飲促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費(fèi)量，使餐飲的營(yíng)業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店?duì)I業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項(xiàng)目。餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)...

餐飲管理的成本分析：以500員工（1000餐）為例，合理的餐飲管理每月可為公司節(jié)約的費(fèi)用為19000元。餐飲管理充分考慮到中小企業(yè)規(guī)模不大、缺乏專職會(huì)計(jì)、企業(yè)老板/經(jīng)理喜歡親自參與管帳等實(shí)際情況，采用獨(dú)特的“傻瓜財(cái)務(wù)”設(shè)計(jì)理念，恰到好處地解決了中小企業(yè)財(cái)務(wù)管理...