網(wǎng)站導(dǎo)航
茅臺(tái)酒12987工藝中的原料處理有何特別？
在茅臺(tái)酒的釀造過(guò)程中，12987工藝堪稱(chēng)經(jīng)典，其中的原料處理環(huán)節(jié)更是獨(dú)具匠心，為茅臺(tái)酒獨(dú)特的風(fēng)味和卓著品質(zhì)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
茅臺(tái)酒12987工藝中的原料處理，首先體現(xiàn)在對(duì)原料的嚴(yán)格挑選上。茅臺(tái)酒選用的是貴州本地特產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱。這種高粱顆粒小、飽滿(mǎn)，淀粉含量高，且單寧含量適中。淀粉是釀酒過(guò)程中發(fā)酵產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)，高淀粉含量保證了在后續(xù)的釀造過(guò)程中能夠充分發(fā)酵，產(chǎn)生足夠的酒精。而單寧在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)形成多種香味物質(zhì)，賦予茅臺(tái)酒獨(dú)特的風(fēng)味。同時(shí)，茅臺(tái)酒還選用比較好有機(jī)小麥制作酒曲，小麥中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分在制曲過(guò)程中經(jīng)過(guò)微生物的作用，會(huì)產(chǎn)生豐富的酶類(lèi)和香味物質(zhì)，為酒的發(fā)酵和風(fēng)味形成提供重要支持。
原料處理中的“下沙”環(huán)節(jié)極具特色?！吧场敝傅木褪歉吡?，“下沙”即一次投料。重陽(yáng)節(jié)前后是“下沙”的比較好時(shí)機(jī)，此時(shí)赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄海|(zhì)達(dá)到一年中比較好，且紅纓子高粱成熟?！跋律场钡牡谝徊绞恰皾?rùn)沙”，用90℃以上的開(kāi)水清洗高粱幾遍，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。這一步驟不僅能讓高粱充分吸水膨脹，便于后續(xù)的蒸煮，還能起到一定的殺菌作用。之后，高粱要上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)，蒸煮過(guò)程中要嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保高粱達(dá)到七成熟左右，既不能煮得太爛，也不能煮得太生。蒸煮后的高粱散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開(kāi)，待溫度降至35℃左右開(kāi)始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但需分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。
第二次投料稱(chēng)為“糙沙”，在一次投料發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行。按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。通過(guò)兩次投料，讓原料充分吸收微生物，為后續(xù)的發(fā)酵和取酒創(chuàng)造良好條件。
在原料處理過(guò)程中，堆積發(fā)酵也是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐，進(jìn)行堆積發(fā)酵。茅臺(tái)酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到50 - 60℃才結(jié)束這一環(huán)節(jié)。釀酒師把手進(jìn)入堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。高溫堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒的創(chuàng)作，在高溫環(huán)境下，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，代謝產(chǎn)生多種香味物質(zhì)，使酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。
茅臺(tái)酒12987工藝中的原料處理，從原料挑選到“下沙”“糙沙”，再到堆積發(fā)酵，每一個(gè)環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含著釀酒人的智慧和匠心。正是這些特別的原料處理方法，讓茅臺(tái)酒在歲月的沉淀中，形成了獨(dú)特的風(fēng)味和卓著的品質(zhì)，成為中國(guó)白酒中的瑰寶。
公司信息
訪(fǎng)問(wèn)官網(wǎng)
我要咨詢(xún)
每日熱詞
